岐阜明智ツアー

春の恵那と明智ツアーに、行ってきました。

海辺で育った、私の山里の勉強の小旅行です。

今回は、（タラの芽）と（こしあぶら）を楽しみに、出掛けましたが、残念ながら、まだ収穫には、早くあきらめました。

しかし、ワラビ、山独活、筍、蕗のとう、ヨモギ、と収穫し天ぷらをして、食べました。
中でも、ヨモギの天ぷらが今回は一番でした。
山里の今の生活の猪との、知恵比べのようです。

自然との共存とは、すごく難しい事だと、思い知らされます。
山里の勉強旅行のたびに、食材を大切に、素敵に料理したいと改めて感じます。

山芋豆腐ホタルイカ酢味噌鞍掛

蟹のほぐした身と山芋のすりおろしを食いあたりに混ぜ合わせ4合寒天で流し缶に流し固めました。

玉味噌に辛子と生酢とかぼす酢を混ぜ合わせて酢味噌を作りました。

筍ご飯です。

女性の皆さんに、人気です。

鰹出汁と味醂、酒、薄口醤油で焚き上げました。

働くとは

私が、18で料理人を目指した時に、花板さんに言われた言葉があります。

働くと言う言葉の意味は、「人が動くことによって、周りの人たちつまり、ハタの人たちが楽になることが働くと言う」と教わりました。

私がずっと、忘れないで、いたい言葉です。

桂むき

桂むきは、プロの料理人が一番初めに、難しく思う包丁さばきです。

大根を薄くむいて、新聞の上置き活字が読めれば合格です。


桂むきの語源は、時代劇に、仇討ちの場面で、白装束に、白い布を頭に着けている。

その布の名前が「桂」と呼ぶのだそうです。

白く幅のある布は大根の桂むきの語源と言われいます。

桂むきを刻むと「けん」になります。


殆どの人たちは、桂むきが難しいと思うようですが実は、「けん剥き一年打ち三年」と言う言葉があり、薄く剥いた桂むきに合わせて、刻む方が難しいのです。