魚煮付けの話

女性のお客様に良く煮付けの味付けを質問されます。
皆さんのお話を聞いてみると、魚を炊きすぎているようにに思います。

先ず、調味料は水１酒１砂糖0.8濃口醤油１を鍋に入れて、沸騰したら魚を入れ再度沸騰させて、アクを取りのどきます。※この時のアクを取らないと生臭い煮付けになります。
一度味を見て、魚に火が通れば出来上がりです。

鰹節の話

魚に堅いと書いて鰹と読むのは、鰹節は堅い物と言う事からそうゆう漢字になったと言う説があります。
鰹節が出くるまでは、約1年弱かかります。
鰹節には、亀節と本節があり、亀節は小さな鰹を、三枚におろし、本節は大きな鰹は、三枚におろしてから柵取りして鰹節にします。

本節は、花鰹にしたときに、血合いが混ざらないので、亀節より高級です。

豆鯵入荷

豆鯵は、2センチぐらいの小さな真鯵です。
軽く塩して水分を取り除くため、2時間ぐらい影干ししてから、小麦粉にまぶして、唐揚げにしてから食します。二度揚げにすると 尚良いです。
豆鯵の南蛮付けは、唐揚げと同じように、二度揚げにして、南蛮酢を作って、温かい酢の中に揚げたての鯵を入れてと鯵の骨が柔らかくなって、より美味しくいただけます。

精進料理です。

精進料理のご依頼がいただき立派な漆塗りのお重に作らせていただきました。
がんもどきをはじめ、馬鈴薯餅、木の葉南瓜、蕗、高野豆腐、亀甲椎茸、松皮長芋、細打ち金平、蕎麦豆腐玉人参、玉皮南瓜、蓬麩、酢取り玉葱、歯車蓮根、花びらピーマン、こしあぶら薄衣揚げ、三角おにぎり。

あおりイカ入荷

あおりイカは、身は厚くて柔らかいので、人気があります。
刺身は勿論、塩焼きや今の季節は、木の芽を天盛りにし白煮も良いですね。
もも瀬の人気料理は、烏賊酒盗焼きです。