かます

かますは、本かますと水かますとがあり一般に干物で売られているのは、水かますである本かますは、〈あらはだ〉といい、数が少なく、食通には塩焼きが喜ろこばれる。
かますの語源はむしろを半分にして作った袋をかます〈叺〉いい口の部分がかますが口を開いた時の状態に、似ているので、かますと言う名ついたと、される。

穴子

今年初めて穴子を仕入れた。
穴子の薄造りは、400グラムぐらいの大きな物を使用する。甘味があり歯応えもあり美味しい。ワサビ醤油、ポン酢どちらでもよい。
穴子の天麩羅も大変美味である。穴子の天麩羅は、少し揚げすぎぐらいが、良い。
穴子柔煮は穴子料理の中では、一番難しい料理がだと思う私は、好きな料理の一つである。
穴子は、料理の仕方で、ずいぶん味が変わる魚である。三重県には、伊勢若松という、日本でもトップクラスの漁場が、あるので今の時期に、沢山の人に食してほしい。

かつを

今の季節やはり、鰹が美味しい、鰹は、戻り鰹があぶらが乗って好きと言う料理人が増えて、来たがやはり山ホトトギス初鰹の味わってほしいものである。

鱧

古名はハム、ハミと同語源。
ハモ科の硬骨魚。体形はウナギ形で体長２メートルにまで達するものもある。
吻はとがり、口は大きく鋭い歯をもつ。
背部は灰褐色で腹部は銀白色で鱗をもたない。
ビタミンＡと、不飽和脂肪酸であるビタミンＥが豊富。
また、北日本ではアナゴのことをさす。

『鱧は梅雨の雨を飲ましてから食べる』ということわざがあるように、鱧は梅雨の雨を吸っておいしくなる魚といわれ産卵期を迎える６月、７月が鱧の最初の旬となるが、９月頃の鱧は「新鱧」と呼ばれ、二度目の旬を迎える。  

鮭

名前の由来はアイヌ語のサクイベ（夏の食物）からともサットカム（乾魚）ともいう。
秋味とも呼び、まさに今が旬である。

氷頭（ひず）のみぞれ和え、イクラ醤油漬け。
メフン（血合）の塩辛、粕汁