鱧の内臓

肝、浮袋、鱧子です。
鱧肝は、鰻の肝と形は良く似ていますが、鰻の肝よりは、さっぱりとしています。
食通で有名な魯山人の著書に、美味しい三大肝が書いてあり一番は鱧肝と書いています。
ちなみに、二番にカワハギの肝三番は安康の肝だと書いています。
鱧の浮袋は、私の知っている魚の中で、鱧の浮袋だけが食べれると思います。浮き袋は、きれいに掃除して、30分ぐらい湯がきすると、ゼラチンのようになります。それをすまし仕立てでいただけます。鱧子は、今ごろから、夏に向かってだんだん大きくなります。薄味で炊き三つ葉と共は玉子とじにするのが一般的ですが煮凝りにしても美味です。
鱧は8月上旬までが食べ頃でしょう。