いよいよ、この季節

唐墨作りの、季節です。


6年を迎えて、味は、去年でほぼ完成しましたので、今年は、一層の、飛躍をすべく（艶だし）に挑戦したいと思います。

去年より、血抜きは、ほぼカンペキです。

今塩水に２日間漬け込んでいます。

この後、一番の難関塩抜きです。

塩抜きが上手くいくと、90％と出来上がりです。

後は、太陽にお任せです。

わくわくします。

勘弁して欲しいです。

偽装料理が次から、次えと出てくる。
虚しさ。

料理をお客さんに提供する立場の人間は、駅伝のアンカー選手なのです。

色々な人たちが、田畑で苦労して作った作物

海の幸を提供してくれる人たち
出汁を取るための昆布、鰹節を作ってくれる人たち、

調味料などを提供してくれる人たち

色々な人たちが関わって、最後に料理人の技術によって、材料が生きるのです。

料理人は無いでしょうか、材料の事を浅く広く知っているだけです。

材料には、それぞれ、プロがいます。

偽装料理を出している。お店は、プロがお客さんとして、来ると想像しなかったのでしょうか。

素人ばかりを相手に、している店が何故高級料理店なのでしょうか、そんな店は値段が高いだけの店でしょう。

酔っ払いを相手した、ぼったくりの店と同じことでは無いでしょうか。


外食産業の恥です。

ちょっと早いですが

鱈白子が入荷はじまりました。

関西では、別名「雲子」と言っていました。

関西では、白子と言えば、フグの白子の事を指していたと思います。


修行に入り、二、三年が過ぎて初めて、黒門市場で見た記憶があります。

その時の、料理長は、フグの白子の代わりの品のように、言っていたのを覚えています。

今は、フグの白子よりも、知られるようになりました。

鯛あら煮の話

鯛の頭の煮付けには、三種の表現があります。

鯛あら炊き

鯛あら煮

鯛兜煮

それぞれの表現方法は、わかりにくいと、思いますが三種の内煮、と、炊きは少し違います。
あら煮は、料理屋の料理方法

あら炊きは、割烹屋の料理方法だと、習った事があります。

あら煮は、汁が殆どなくなるまで、煮詰めて鯛に艶がどれくらい綺麗に出るかを求める煮方です。

あら炊きは、あまり煮詰めずに汁を残して炊き上げます。

料理の掛かる時間に約倍位違いますし、あら煮は、最後の艶だしは、10分ぐらい鍋の前から離れられません。


鯛兜煮に、煮方、炊き方ではなくして、盛り付けの仕方で、兜煮と献立が生まれました。

鯛一匹を使って、煮るなり炊くなりして、頭を立てて盛り付けると兜のように見える事から、兜煮と名付けられたようです。

鯛の頭

2キロ弱の良い鯛の頭を一夜干しにして、桜チップで30ぐらい中火で燻しました。

鯛の旨味が凝縮されて、とても美味しいですよ。


鯛と言えばあら焚きですが
鯛あら煮と、鯛のあら焚きの違い、鯛の兜煮の違いがあるのですが、長くなるので次回にします。