一流シェフ

昨夜テレビで、バラ肉料理を二人の料理人が作っていた。

二人共バラ肉に片栗粉や小麦粉をつなぎ合わせ為に、手で振っていた作業が信じられませんでした。

つなぎ合わせ為に片栗粉や小麦粉を振る時は、ハケに粉を付け左手のコウに、ハケを当てて、まんべんなく、バラ肉に落とすのが基本です。
料理の出来上がりだけを色々な物を置き盛り付けするが今受けているから、上辺の料理しかできないようです。

桜海老

桜海老を三つ葉と共に、かき揚げにしました。
香ばしい香りと味は、やっぱり旨い。

個人的には、丼で食べたいです。

ホタルイカヌタ和え

富山湾のホタルイカが美味しい季節です。

分葱に白味噌で和えました。


ヌタとは、沼田のように、どろどろして沼田に似てくるとの事が語源とされているようです。

穴子柳川鍋

穴子柳川鍋です。

柳川鍋は関東では、ドジョウを使うのが当たり前ですので、穴子を使うと柳川鍋もどきと、言うのが正しいでしょうか。

穴子は、三重県鈴鹿市若松産の穴子です。

全国的には、穴子と言えば、江戸前とか、瀬戸内海と言われいますが、若松産の穴子も、決して引けを取りません。

三重県の特産を是非とも食べて頂きたいと思います。

板さんの位

板前の位は、大きく分けて、五段階に、なります。

一番は、花板 立板 煮方 向板八寸場 追い回しと、位があります。

花板さんは、献立を、作るのが主な仕事です。

立板さんは、花板さんの指示を料理場のみんなに、伝えてお造りを引くのが主な仕事です。


煮方さんは、味付けの全てが担当です。


向板さんは、魚の水洗いから、切り出し、野菜の切り出しが主な仕事です。


八寸場は、料理の盛り付けが主な仕事ですが、向板さんの補助をさながら、包丁さばきを覚えていきます。


追い回しは、洗い物が主仕事ですが、みんなの補助をしながら、料理場の雰囲気を覚えていきます。


今は、人件費も高くなり料理場の雰囲気も変わってしまっているようです。