よこわ入荷

よこわは、本マグロの幼魚、「よこわ」「めじマグロ」「本マグロ」となる魚は地方によって呼び名色々で、三重県の南側では、めじマグロと言う呼び名は、なかった。

マグロと言えば、青森の大間が有名だが、めじマグロは、三重県も結構良いと思う。

マグロのトロは昭和の初期はから、食べ始められた物で、世に出てまだ新しい食材です。

それ迄は、トロの部分は、市場で捨てられていて、東京の苦学生が市場で、貰い受けて食べ始められと聞いたことがある。

日本料理に、若者思考の食材が加わった第一号かもしれない。
マグロと言えば、大阪南での修行時代に、包丁を入れると、切った部分が、空気に触れて、キレイなピンク色に変わるマグロと何度か出会ったが、あれから30年一度も出会いが無いもう、お目にかかれないのかな。

あの時の包丁を入れた感覚は、まだ右の肘が覚えているので、出会ったら、必ずわかる自信があるのだがもうお目にかから無いかもしれないなぁ～。

江戸時代の食

今の食は、江戸時代にだいたいの形ができたようだ。

握り寿司、天ぷら、蕎麦がみんな屋台から始まった。

料理野は、旦那衆は食の贅沢をし、こだわりとか意気とかの精神も育ったのだろ。

地方から江戸に出て、お金を儲けて食文化を作り上げて行ったのだろ。

高級泡盛が

差し入れの高級泡盛10年物の泡盛と、44度の泡盛を入手しました。

刀は、44度まだ試飲をしていませんが、10年物は、お湯割りで試飲しました。
飲み口すっきりでした。

亀の手入荷

亀の手、九州や沖縄で良く食べるようだ。三重県紀州にも生殖しているが子供の頃には、食べた記憶はない。
料理方法は、軽く塩茹でして食べるが、食感は弾力性があり、貝のヒモの部分を食べているようだ。

噛んでいると少し甘味が出てくる。

日本料理の基本てなに？

先日テレビで、日本のマナーの番組を放送していました。

食べ方のマナーで、焼き魚と、ちらし寿司の食べ方を放送していましたが、食べ方の前に、盛り付けの基本が間違っていました。

焼き魚の魚の向き、ちらし寿司のサーモンの向き、海老の頭先と尾の部分に包丁が入ってないと、私が修行時代に基本と習った事が、違っていました。

数年前に、野菜ソムリエの講習会に行った時に、野菜ソムリエの人が11月に菊菜の事を春菊と呼んでいました。

春菊とは、春の季節の呼び名で、菊菜とは秋の呼び名です。

日本料理の基本てなに？と言う思いです。

今は、亡き師匠が、毎日一口メモと、基本を伝授して、くれた時が懐かしい。