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創作日本料理“もも瀬”のブログです。
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いよいよ、今年もからすみ作りが始まりました。

写真は、血抜きしたボラの卵巣です。

これから、塩水は3日間つけて、1日塩分を抜き、15日ぐらい天日干しします。
出来上がりが楽しみです。






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秋刀魚一本寿司

三重県尾鷲地方の寿司です。

酢飯に甘酢生姜と、甘酢茗荷を刻んで混ぜました。


尾鷲地方では、三陸地方から脂の抜けた秋刀魚が、年末から2月まで、南下した秋刀魚を使って作った寿司です。
しかし、近年は、脂ののった秋刀魚でも作るようになったようです。

尾鷲地方では、脂の抜けた秋刀魚を丸干しにした。干物も特産品で、人気があります。








秋刀魚結び焼き

馬鈴薯素揚げ

鰯旨煮

豚バラベーコン

玉子焼き

はじかみ生姜

秋刀魚は、桜チップで燻製にしてあり、適度に、結び目に秋刀魚の脂が残り美味しさを増します。







ランチの前菜

柿白和え 石垣むかご 茄子田舎煮 イチョウ芋 ウズラ卵柿見立て






料理長となる前の試練かな。


煮方まで、経験して、立て板を兼任し、それが終わると、小さなお店の料理場を一人で、切り盛りする。一人仕事のお店に勉強させてもらいに行きます。


初めての一人仕事は、ハラハラドキドキ感が凄いです。

店を流行らし、利益を出し、お客さんとの会話力、料理の献立、オーナーとのコミュニケーションと従業員との関係と料理以外で、気をつける事が凄く多くなります。


これからが、料理人の別れ道になり、今までは、料理長だけの評価が全てでしたので料理長がOKならば全てよしでしたが
これからは、不特定多数の評価に代わるのが不安感よりも怖さがありました。




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プロフィール
HN:
もも瀬
性別:
男性
職業:
調理師
自己紹介:
日本料理の道を志し、30年が過ぎました。
ここでは私が日本料理を感じ学んだ想いを表したいと思います。
お問い合わせ
住所:三重県四日市市鵜の森1丁目2-15メゾンヴァンベール(近鉄四日市西口徒歩5分)
TEL:0593-57-3116
営業時間:11:00~14:00(ランチのみ)
17:00~22:00(21:45オーダーストップ)
定休日:毎週日曜日(予約は承ります)
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