追い回しの仕事

朝は、一番に料理場に、降りて夜は、一番遅く料理場を上がります。

勿論、住み込み生活、布団のタタミ方、タオルの干し方、寮の掃除から始まりました。

料理場では、洗い物ばかりでした。

朝一番の仕事は、ゴミ箱洗い！最後の仕事は、ゴミ箱を店の前に出して、戸締まりして、終わりです。

私以外の人たちは、全て家族、親戚でした。

追い回しの始まり

料理場に、入るのには、色々なケースがあります。

料理学校を卒業し、学校から、お店を紹介してもらう方法


料理組合に、入り何人かで、お店に雇われる方法


もう一つは、子飼いと行って、直接一人でお店に雇われる方法
子飼いは、丁稚奉公です。

私は、子飼いから始まりました。


休みの交渉は、勿論、お給料の交渉、仕事の時間の交渉全てなしです。

さぁ、これから修行の始まりです。

料理人の修業

料理人の地位

板前 ー 花板、料理長
献立を決める

立板 ー 副料理長
板場を仕切る
刺身を引く

煮方 ー 三番
鍋前に立ち、全ての煮炊きを仕切る


向板 ー 立板さんと向い合っての作業

魚などの水洗いや処理

八寸場 ー盛りつけ

料理長が、盛りつけた料理を見て盛りつける


追い回しー洗い場

板場の全ての雑用など

以上が、料理場の基礎組織です。

洗い場は、料理用具のみを洗い器などは、洗らはないです。

そば粉

長野県に、旅行に行かれたＧさんのお土産に、そば粉を頂きました。


蕎麦掻きを作りましたが、ふつうの蕎麦掻きでわ面白さが無いので、枝豆を入れて練り上げましたが、なかなか、思いのが出来ました。

今後も色々入れて、みようと、考えています。

天麩羅修業

ゴールデンウイークは、天麩羅のみの営業！


日に日に、良い天麩羅が揚がり、今更ながら、大阪時代に、天麩羅を教えていただいた事に感謝です。

何もわからない、私に、修業二年目ぐらいに、油の鍋に立たせて頂き、天麩羅の全てを教えてくれた、和田さんと言う名人がいました。

大正生まれ頑固者でした。


軽い身のこなしで、軽い素晴らしい天麩羅を揚げいました。
今更ながら、凄腕でした。


揚げみたいですね。
和田さんのような天麩羅。