味くらべ

初めての修業から、6年達そろそろ、外の世界を見る為に、初めてのお店は、卒業します。


料理長に、誘われて、煮方として三重県に帰ったきましたが、仕事が単調で、おもしろさがなかったので、すぐに大阪に帰り、煮方までさせてもらいながら、今度は、２人仕事と言って料理長と自分だけの料理屋で働きました。

この頃、選択は後に、凄く役立ったと思います。

幸い、今回の料理長の得意が味付けだったのも幸いしました。

仕事の流れが、1から10までわかりながら、洗い場の仕事から煮方、器選び全てを任されて勉強させてもらいました。

ここまでに、料理長が7人代わり、皆さんの味付けは、日本料理の味付けは、昔ながらの味付けばかりのように思い、今までに、教わった味が本当にお客さんが美味しく食べているのか疑問になり、ここでもう一度、じっくり納得いく味付けを勉強させてもらいました。

煮方のおもしろさ

日本料理に、色々な味付けの方法があります。


吸物や佃煮や含め煮、柔らか煮、芝煮、二度炊き、限りなくあります。

魚だれ 鰻だれ、ポン酢、天つゆ、そうめんつゆ、そばつゆ、湯豆腐つゆ、だれやつゆも沢山あり、配合を覚えるだけでも、難儀しました。


日本料理の調味料は、醤油と砂糖、酒、味醂で殆ど味付けします。

煮方の始まりは、味付けの全てを料理長に見てもらい、合格をもらわないといけませんでした。


一回で、合格の時もあれば、何回も駄目な時もあり、駄目が続くと、変われと言われて鍋前からどかされます。

風邪を引くのが、一番怖がったです。

風邪を引くと、味付けはさせてもらえません。

味付けは、あまり考えて過ぎて駄目ですし、簡単にはできません。

たまに、天才かと思うぐらいに上手く行く事もあります。

煮方は、10年ぐらい経験すると自分の物になります。

煮方のおもしろさ？

煮方を5年ぐらい経験すると、難しさとおもしろさが半分ずつぐらいになります。

料理人として、やっとここまで来たかと思うのもこの頃ですし、料理人として、生意気になるのも、この頃です。


やっとここまで来たかと思った時、料理人として生意気になった時をいま思うと、料理人の始まりだったと思います。

煮方の修業

修業中は、色々な料理を食べに、連れて行ってもらったり、食べさせて、もらったりします。

まだ、脇鍋の頃だったと思いますが、料理長に、千日前の路地の小さなすし屋に連れて行ってもらい、穴子を食べさせてもらった時、何この穴子と思い感動した事を覚えています。

それから、何回穴子を食べても、その穴子以上に出会えませんでした。


煮方になり、当時の穴子に挑戦して、自分で納得出来る味になるまで、10数年かかりました。


煮方のおもしろさは、調味料と材料が、いくつもの組み合わせで、変化し魔法のように感じる時があります。

いよいよ、煮方

料理場では、包丁を使う仕事が料理人と思っていましたが、煮方が、シッカリしていないと、お店は駄目になります。

包丁を使う仕事は、練習すればなんとかなりますが、煮方は、色だし、下茹で、霜降り、湯荒いと味付けまでの作業がいっぱいあります。

水から茹でる物、湯から茹でる物、土の上は、湯から土の下は水からとわかるのは、ずーっと後からです。