いよいよ、煮方

料理場では、包丁を使う仕事が料理人と思っていましたが、煮方が、シッカリしていないと、お店は駄目になります。

包丁を使う仕事は、練習すればなんとかなりますが、煮方は、色だし、下茹で、霜降り、湯荒いと味付けまでの作業がいっぱいあります。

水から茹でる物、湯から茹でる物、土の上は、湯から土の下は水からとわかるのは、ずーっと後からです。