河豚の話

ふぐは、河の豚と書く、今の中国か来年渡って来て、河口付近に多く生息していたのでは、ないかとされている。
ふぐは、料理をお客さんに提供するのには、調理師免許とは別にふぐの免許取得が必要ですが、試験は、各都道府県で会得しなければならない。実技試験と学科試験がある。
更に、お店でお客さんに提供するのには、各市の保健所の審査があり、ふぐ取扱許可証が必要がある。河豚は、毒を持つ魚である。
毒を持たないふぐも、あるがお店で良く料理するのは、虎ふぐと言う種類で、テトロドドキシンと言う毒を持っています。
毒は、ほとんど、卵巣、肝臓にあります。全ての虎ふぐは、卵巣には毒を持っていますが肝臓は、毒があるフグとないフグがありますが見分ける方法はありません。30数年前は、肝臓を禁止していない、都道府県も、数件あったと記憶しています。今は、全ての都道府県で、禁止です。肝臓を4グラム食べただけで、大人一人の命を奪うとされています。
ふぐの毒が強くなるのは、1月、2月とされているがその頃が、もっともふぐがうまい時期でもあります。
卵巣（真子）が猛毒で精子（白子）は、絶品と河豚とは、不思議な魚です。

ランチ

さんまの話

先日、北海道厚岸の秋刀魚を取り寄せて、造り、塩焼き、蒲焼きにして、食しましたが、油乗りが今一つで少し早いように、思った。お盆明けぐらいに、もう一度仕入れて、見ようと、思っています。
今回、秋刀魚の内臓の寄せ豆腐を作ったところ、ことのほか評判が、良かったので、もう少し工夫して、造りあげようと、思った。

どじょう（鰌）の話

どじょうは、鰻や鱧などと同じで、生命力が強く、夏バテしない、ように、たべる。
代表的な料理は、やはり柳川鍋です。
ゴボウのササガキに、開いたどじょうを並べ、卵でとじて、刻み葱を沢山かけて、たべる。

胡瓜甘酢漬け

太い胡瓜が手に入りました。
先ずは、皮をむき縦に、薄くそぎ切りにし、立塩に二時間ほど、漬けて、軽く、絞って、酸味を少し殺した甘酢に漬ける。