いよいよ、煮方

修業5年目ぐらいから、煮方の修業です。

向板をしながら、脇鍋と言って、煮方になるまでの勉強をしつつ煮方を任されます。

煮方になると料理場では、中心人物です。

天麩羅の揚場は、私と新しい板長だけですので、煮方との掛け持ちは、休む暇がありませんでした。

沢山の失敗をしました。


味噌を練るのに、塩と砂糖を間違えてしました時は、叱られるのはもちろん、煮方を辞めさせられると思いました。

小さな失敗は、数知れずです。

包丁の仕事には、自信があったのですが、煮方は、とんでもなく難しい仕事です。

出汁とりは、脇鍋の時に経験しますが、味付けの全てが難しかった。