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創作日本料理“もも瀬”のブログです。
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修業5年目ぐらいから、煮方の修業です。

向板をしながら、脇鍋と言って、煮方になるまでの勉強をしつつ煮方を任されます。

煮方になると料理場では、中心人物です。

天麩羅の揚場は、私と新しい板長だけですので、煮方との掛け持ちは、休む暇がありませんでした。

沢山の失敗をしました。


味噌を練るのに、塩と砂糖を間違えてしました時は、叱られるのはもちろん、煮方を辞めさせられると思いました。

小さな失敗は、数知れずです。

包丁の仕事には、自信があったのですが、煮方は、とんでもなく難しい仕事です。

出汁とりは、脇鍋の時に経験しますが、味付けの全てが難しかった。



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修業し、4年ぐらい過ぎた頃、献立を立てる勉強をさせてもらいました。


日にちは、二週間ぐらいあったかな。

料理の料金は、一万円でした。


それまでは、初めての仕事を与えられると嬉しくて、うれしくて、わくわくして眠れない事が多かったですが。

今回は、難しい過ぎです。

先ずは、材料選びから始まり、料理は、奇数の数、季節感、器選び、料理の中心を決めて流れを作り上げる。


いろんな料理を決めて行く途中で、材料が重なったら、またやり直しです。


お客様との会話は、献立ですると教えられ、色々な仕事の中で献立を立てるのが一番難しいでしょう。

料理長は、献立を立てるのが一番の仕事である事がよくわかった仕事でした。


あれから、四十年たちましたが、いまでも献立を決めるのが一番悩みます。


「走り、旬、名残」を頭に置いて、新しい料理、伝統料理を考えて作り上げる献立は、努力以外にセンスがいります。


料理は、芸術とよく言われますが、私料理は、ミュージカルに、近いと思っていります。



代表的な物は、鱧落とし、牡丹鱧でしょうか。

しかし鱧は、色々な料理方法があります。

照り焼き、鱧すし、鱧しゃぶしゃぶ、塩焼き、煮凝り、玉子とじ、真子和え、浮き袋、

鱧の骨や頭をゆっくり素焼きにして、取る出汁は、スッポン、ふぐ以上の美味しさでは、ないでしょうか。

魯山人は、肝の美味しさは、鱧が一番と伝えていた記憶があります。


関東では、あまり馴染みのない魚ですが、関西では、京都の祇園祭、大阪の天神祭には、欠かせない魚です。


鱧の骨切りが出来るのに、20年以上の修業が必要でしょう。



天麩羅は、誰にでも作れる料理です。

しかし、天麩羅は、難しい料理です。


天麩羅には、色々な揚げ方があります。

先ずは、天麩羅専門店で揚げる 「棒揚げ」もっとも難しく衣を薄くし種が見えるように揚げ天麩羅が浮くように、揚げます。


次は、「巻揚げ」和食店などで使う揚げ方です。

まず、油鍋に細かい天かすを作り天かす救いで吸い取り、エビに衣を付けてエビを救い取った上で転がして、再度油に入れて揚げます。

衣のカリッと感が長持ちしますので、宴会の天麩羅に用いる方法です。


次は、蕎麦屋、うどん屋が揚げる。

「チラシ揚げ」と言われ揚げ方です。

エビを油鍋に入れて、とき粉を上かは流し込んだり、手でエビにとき粉を打ち付ける方法です。

最後は、「ばくだん揚げ」

油鍋に、大量の細かい天かすを作り、衣をつけたエビを油鍋一面に並べて、揚げます。

エビを大量に揚げるときに、使います。


天麩羅を、揚げるのは、小麦粉、卵、水、油、コレだけで揚げるのが、天麩羅専門店の誇りです。

衣を、サクッとさせる為に、色々な物を入れて揚げる人もいますが、それは、邪道でしょう。

油、水、小麦粉、卵だけで、勝負したい料理が天麩羅です。
天麩羅の奥義を極めたいです。





向板にさせてもらい、色んな魚介類をさばかせもらいました。

難しい魚は、フグと鱧でしょうか。

フグは、お店がふぐ料理と、天麩羅が中心でから、1日10匹は、さばいていました。

当時は、ふぐの大きさも3㎞ぐらいのふぐです。

ふぐには、毒があるので初めてさばいたふぐがお客様の所に行く時は、ドキドキした事を覚えています。

ふぐをさばくには、いろんな包丁さばきが必要なので、苦労しました。

包丁さばきが、上達すると、鱧です。

鱧は、ふぐをさばくよりも、数倍の繊細さが必要です。

ふぐも鱧も料理長によって、微妙にさばき方が違っていました。

それを全て、覚えて自分のさばき方を作り上げるのが、好きでした。

難しいのは、ふぐと鱧でしたが、いやいや覚えたのは、カエルとスッポンでした、両方とも、頭を落とすのがなんとも、嫌でした。


料理を覚えれば、覚えるほど、包丁の使う種類が増え行き、プロの難しさを、感じました。


修業とは、面白いものです。


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プロフィール
HN:
もも瀬
性別:
男性
職業:
調理師
自己紹介:
日本料理の道を志し、30年が過ぎました。
ここでは私が日本料理を感じ学んだ想いを表したいと思います。
お問い合わせ
住所:三重県四日市市鵜の森1丁目2-15メゾンヴァンベール(近鉄四日市西口徒歩5分)
TEL:0593-57-3116
営業時間:11:00~14:00(ランチのみ)
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