イノシシの粕漬け

イノシシの肉が手に入りましたので、


塩を当てて２日間、粕漬けに４日間、１日干して、桜チップで、二時間ほど燻しました。


なかなかの味わいに仕上がりました。

今回のイノシシは、脂分が多かったので、からし酢味噌で召し上がって戴こうかと思います。

映画 千年の一滴

和食の、だし 、醤油
酒 などを話題にしたドキュメント映画です。

日本の発酵食品の技術は凄いですが、

かつお節、昆布の旨味成分を引き出すのは、とか、一般の人たちに、問いかけるのは、どうかと思います。


プロの料理人が追求する、映像を見せても、一般の人たちには、かつお節、昆布で出汁を引くのは、大変だと、敬遠するでしょう。

テレビで、見せている出汁の引き方は、吸物、椀物を作る時の引き方です。

お家でだしを引く時は、湯を沸かして、適量の花鰹を入れ、一度か二度箸で優しくかき回して、花鰹が沈んだら、ペーパータオルでこしたら出来上がりです。

昆布の旨味成分が欲しい時は、昆布を入れた水を冷蔵庫に保管して、それを出汁に足せば、良いのです。


江戸時代は、関東では、昆布を使って出汁を引く文化は、なかったようです。


昭和の時代は、一般家庭で、花鰹を使って出汁を引いていたし、煮干し 鯖節、などで煮立てた出汁で煮物を作っていましたし、蕎麦屋やうどん屋は、厚めの節を煮立てしっかりした出汁を取っています。

出汁を取るのをたいそうに、しない方が良いのです。

おじやと雑炊

おじやと雑炊の違います。

言葉としては、おじやが古いようです。
おじやは、ご飯を鍋の中で、じゃじゃと水分がなくまで、焚いたので、おじやと言うようになったと言う説が、あるようです。

雑炊は、戦後ですから、昭和20年以降でしょうか。

食料が乏しく、米の量を増やす目的の料理で、増炊と書いていた時期もあったようです。

わたしの修行時代は、てっちりの後は、おじやを作ってお客様に、お出ししていました。

いつ頃から、雑炊が主流になり、おじやが、消えて行ったのでしょうか。

ふぐヒレ酒

ふぐのヒレは、良く塩揉みしつヌメリを取り良く水洗いをする。


水洗いをしたヒレを板に張り付けるように、天日干しにする。

一週間ぐらいすると、ヒレが板からはがれ落ちるぐらいに、なるので、そのヒレをゆっくり、香ばしく焼いて、熱燗を注いで、マッチで火付けて、ゆっくり味わう。

鮪つみれ

鮪尽くしが食べたいと、注文


葱鮪鍋を作りました。

鮪鍋は、ネギと鮪だけの物ですが、それに、つみれを加えたくて、作った所、思ったよりも、美味しくでき上がりました。


鮪やかつおは、火を通すとパサついて美味しく無いと思っていましたが。

つみれは、なかなかの物です。


メジで、作った時は美味しくできたので、鮪は、メジの時よりも少し卵黄を増やし、新玉ねぎをみじん切りして、加えました。

玉ねぎの甘味と水分が鮪をなめらかに、仕上げたようです。
又、発展的な料理が一つ加わりました。